Kompleksowe szkolenie personelu restauracji

Panel I (obsługa kelnerska)

• Kelner czy „Zbieracz zamówień” – różnice.
  – Cechy dobrego kelnera.
  – Poprawne postawy.
  – Zakazane postawy.
  – Wygląd, strój i higiena osobista.
• Zastawa stołowa – omówienie na przykładach:
  – Sztućce (klasyczne, serwisowe, specjalne).
  – Szkło (kieliszki, szklanki, etc.).
  – Porcelana i jej zastosowanie.
• Bielizna stołowa:
  – Obrusy, serwety, skertingi.
  – Składanie serwet płóciennych i papierowych.
• Aperitif i digestif.
• Serwowanie napojów zimnych i piwa.
• Nakrywanie do stołu:
  – Przykładowe menu, przyjęcia okolicznościowe.
  – W obecności Gości przy stole.
• Prawidłowe noszenie tacy (podawanie i zbieranie).
• Prawidłowe noszenie talerzy.
•  Prawidłowe zbieranie brudnej zastawy stołowej.
• Poruszanie się przy stole.
• Elementy serwisu synchronicznego przy serwowaniu.

Panel II (sprzedaż w restauracji)

• Czym jest sprzedaż w restauracji i czy skutecznej sprzedaży można się nauczyć?
• Kelner jako sprzedawca
• Cechy dobrego sprzedawcy
• Zakazane zachowania i postawy w obsłudze Gościa
• Znajomość karty jako podstawa, w skutecznej sprzedaży
• Wygląd profesjonalnego sprzedawcy (na co Goście zwracają uwagę, i co trzeba wyeliminować)
• Pierwsze wrażenie w obsłudze – czy jest ważne? I jak robić doskonałe pierwsze wrażenie?
• Komunikacja werbalna i niewerbalna w obsłudze Gościa
• Konstruowanie pytań otwartych np:
  – Jakie wino życzy Pan sobie do dań głównych, francuskiego merlota czy chilijskie carmenere?
• Konstruowanie pytań zamkniętych np:
  Czy życzy Pan sobie jeszcze jedną wodę mineralną?
• Pytania sondujące i alternatywne podczas obsługi
• Obsługa Gościa a’la carte – elementy sztuki kelnerskiej
  – Powitanie (prawidłowe i nieprawidłowe zwroty przy powitaniu)
  – prawidłowe przyjęcie zamówienia
  – serwis restauracyjny
  – podanie rachunku
  – pożegnanie
• Czym jest Up selling i Cross selling w obsłudze Gościa, kiedy stosować?
• Technika założenia „na tak” i ukłon Sullivana
• Kolejność polecania, czy jest ważna?
• Sugestywne opisywanie potraw i win
• Skuteczne polecenie przystawek i deserów
• Scenki rodzajowe w obsłudze z wykorzystaniem kamery cyfrowej, a następnie ich omawianie
• W których momentach obsługi najlepiej polecać wino i jakie techniki sprzedaży stosować
• Skuteczne zwroty sprzedażowe (kiedy i jak stosować)
• Modulacja głosu w komunikacji werbalnej
• Typy Gości
• Dziwne pytania zadawane przez Gości
• Trudne sytuacje z Gośćmi
• Jakich słów nie używać podczas komunikacji z Gośćmi

Panel III (wino w restauracji)

• Podział win:
  – kolor, zawartość gazu, alkohol, cukier
• Charakterystyka szczepów winorośli i ich fonetyczna wymowa (praca z kartą win restauracji)
• Charakterystyka win musujących, słodkich i wzmacnianych
• Prawidłowe dobieranie wina do potraw
• Mówienie o winach, w prosty i sugestywny sposób
• Kiedy i dlaczego proponować wodę do wina?
• Jak przechowywać wino i postępować z nim po otwarciu?
• Prawidłowy serwis wina spokojnego w restauracji (korek i zakrętka)
• Prawidłowy serwis wina musującego
• Sztuka Sabrage czyli szablowanie
• Dekantacja wina
• Profesjonalne nalewanie wina
• Prawidłowa ocena wina pod kątem wyglądu, aromatu i smaku

Panel IV (obsługa baristyczna)

• Obsługa ekspresu ciśnieniowego (omówienie, zasada działania)
• Ustawianie młynka
• Parametry Eespresso i poprawne parzenie
• Cechy idealnego Espresso
• Ocena organoleptyczna Espresso
• Prawidłowa technika spieniania mleka
• Prawidłowe Caffe Americano
• Caffe Latte i Caffe Latte Macchiatto – przygotowanie i różnice
• Elementy „Latte Art” (serce, rozetka, tulipan, łabędź)
• Wzory malowane czekoladą
• Kawa po irlandzku – prawidłowe przygotowanie
• Serwis poszczególnych kaw
• Czyszczenie ekspresu

Panel V (obsługa barmańska)

• Sprzęt barmański:
  – omówienie, prezentacja i posługiwanie się sprzętem barmańskim
• Szkło i jego nazewnictwo
• Towaroznawstwo alkoholowe
  – Rum, Gin, Whisky, Tequila, Brandy, Likiery, Bittersy, etc.
• Przygotowywanie cocktaili aperitifowych, all day i after diner
• Cocktaile klasyczne i w nowych odsłonach
• Short drinks i Long drinks
• Shooty – w rożnych odsłonach
• Garnish – czyli dekorowanie cocktaili
• Cocktaile bezalkoholowe (smoothie, milk shake, sorbety)