Jak dobierać wino do potraw?
Dobieranie wina do potraw… hm…powiem wprost, nie jest to takie łatwe. A przecież wino powinno towarzyszyć jedzeniu! W obecnych czasach odchodzi się już od pewnych stereotypów, gdzie wg nich, do ryb powinno się podawać tylko wino białe, a do mięs czerwonych – wina czerwone itd. Teraz wino dobieramy do całości potrawy, a nie do głównego składnika…Poniżej przedstawiam kilka wskazówek popartych przykładami, które mogą się Wam przydać.
SOS
Bierzemy pod uwagę sos i jego składniki. Polędwiczka wieprzowa jest czysto teoretycznie mięsem zaliczanym do mięs czerwonych, ale po obróbce jej kolor się zmienia, i robi się jaśniejsza, a najlepsza to ta w wersji rose:) I tak np. do wersji w sosie kurkowym dobrym wyborem byłoby cięższe maślane Chardonnay z Burgundii, a do wersji w sosie z zielonym pieprzem wino koloru czerwonego z aksamitnymi taninami np. Carmenere. Teraz pytanie dlaczego? Cięższy biały sos śmietanowy wymaga wina białego cięższego o niższej kwasowości, starzone w beczkach właśnie Chardonnay to idealny wybór. Aromatyczny sos pieprzowy na bazie demi glace, wymaga wina czerwonego i aromatycznego, ale z delikatnymi taninami, musimy również pamiętać o mięsie które jest delikatne.
OBRÓBKA TERMICZNA
Obróbkę termiczną potrawy, cięższa – cięższe wino, lżejsza obróbka termiczna potrawy – lżejsze wina. Świetnym przykładem jest tutaj właśnie łosoś, który należy do ryb tłustych. Jeżeli filet lub dzwonko z łososia będziemy przygotowywać na parze lub zawiniemy w folię następnie zapieczemy i skropimy sokiem z cytryny, to najlepszym wyborem będzie podanie wina białego o wyższej kwasowości np. Riesling lub austriacki Grüner Veltliner. Grillowane dzwonko z łososia, i tutaj mamy ciężką obróbkę termiczną, która wymaga tego aby podać np. wino różowe lub bardzo delikatne o wyższej kwasowości wino czerwone.
PRZYPRAWY
Kolejnym ważnym aspektem są przyprawy, czym bardziej aromatyczne danie, tym bardziej aromatyczne powinno być wino. Przykładem mogą być dania kuchni tajskiej czy chińskiej, które charakteryzują się tym, że są bardzo aromatyczne i czasami lekko słodkie. Do takich dań dobrym wyborem byłyby pełne białe wina z regionu Alzacji np. Pinot Blanc, Pinot Gris, lub bogate w aromaty liczi i róży o niższej kwasowości Gewürztraminery.
SŁONY = SŁODKI
Możemy też dobrać wino na zasadzie kontrastu słodkie wino i słono-pikantny ser z przerostem niebieskiej lub zielonej pleśni. Pewnie zadajecie sobie pytanie „słodkie wino i słony ser?” Tak, jest to świetne połączenie, gdzie w ustach słodycz wina równoważy słony i pikantny charakter sera, powodując że staje się on bardziej kremowy, no i oczywiście smaczniejszy (Sauternes + Roquefort + bagietka = POEZJA). W kolejnych artykułach przybliżę tematykę dobierania wina do serów, bo co ser to inne wino…
REGIONALNOŚĆ
Dobrym wyjściem będzie również dobieranie win do potraw pod kątem regionalności np. potrawy kuchni włoskiej = włoskie wina. Z włoskich dan weźmy pod lupę pasty… no właśnie makarony w kuchni włoskiej traktowane są jako tzw. primi piatti, czyli dania podawane przed głównymi daniami. W pastach główną rolę odgrywa sos i to do niego dobieramy wino! Pomidorowy, pesto, z dodatkiem śmietany ( i nie mam tu na myśli Carbonary, bo pamiętajmy że w wersji oryginalnej Carbonara jest przyrządzana bez śmietany). Sosy z dodatkiem pomidorów lżejsze wina czerwone np. Valpolicella, Chianti lub Chianti Classico, makarony z pesto a do nich białe Vermentino lub Verdicchio, sosy ze śmietaną wina białe ze szczepu Pinot Grigio lub ze szczepu Greco np. z południa Włoch Greco di Tufo będzie idealnym wyborem.
CAŁOŚĆ POTRAWY
Pamiętajmy, że wino dobieramy do całości potrawy a nie do głównego składnika. Jeżeli smak potrawy góruje nam nad smakiem wina, to czy będzie to dobra kompozycja?
W ustach powinniśmy odczuwać balans, wyczuwamy smak wina jak i potrawy. Za przykład weźmy naszą rodzimą potrawę czyli schabowego z ziemniakami z wody i kapustą zasmażaną. Do której najlepszym wyjściem byłoby podanie jasnego pełnego czyli piwa:), ale spróbujmy z winem. Zacznijmy od mięsa, delikatny i lekko słodkawy schab, gotowane ziemniaki z koperkiem, i słodko kwaskowa kapusta wymagają wina białego o zaznaczonej kwasowości, która będzie dobrze współgrała ze słodko-kwaśną kapustą, pełniejsze i skoncentrowane w smaku, tak aby dać radę smażonemu mięsu. Myślę, że niemiecki Riesling, lub białe wina z środkowej Hiszpanii powinny być odpowiednie.
Podsumowując powyższy tekst musimy wziąć pod uwagę wiele aspektów, mających wpływ na to odpowiednie wino, które będzie tym idealnym. Na naszych kursach kelnerskich czy sommelierskich dokładnie przerabiamy zasady łączenia wina i jedzenia. Często zwracamy również uwagę na takie aspekty jak karta win w restauracji, czy jest dobrze skonstruowana? Ale to może na oddzielny artykuł… W kolejnych tekstach znajdziecie poszczególne kuchnie z najbardziej charakterystycznymi potrawami, a do nich te odpowiednie wina:), ale również spróbujemy dobrać piwa do potraw…
