Dekorowanie drinków, garnirowanie cocktaili, czy, jak tam wolicie, garnish. Postanowiłem coś w końcu o tym napisać, gdyż jakiś czas temu, reklamując w sieci warsztaty dekorowania cocktaili spotkałem się ze sporą ilością komentarzy, z których można było bardzo łatwo wywnioskować, że mamy bardzo różne podejścia do tego tematu… Chcę w tym artykule skupić się na filozofii, różnych podejściach do garnirowania, i oczywiście podpowiem czym możecie się inspirować.
RÓŻNE SZKOŁY
Pracując od ponad 20 lat w branży gastro, a od 10 lat prowadząc kursy barmańskie, czy też warsztaty dekorowania cocktaili spotkałem się z bardzo różnym spojrzeniem… Pamiętam swoje pierwsze dekoracje, które nie były idealne, ale poczułem już wtedy, że ciągnie mnie w tym kierunku, i chciałem żeby moje dekoracje coraz bardziej zaskakiwały i były wyjątkowe… Podpatrywałem kolegów i koleżanki z branży, i już wtedy zauważyłem, że są różne podejścia. Często też serwowałem na swoich cocktailach „sałatki”, czyli dekoracje składające się z kilku rodzajów owoców lub warzyw odpowiednio przyciętych i nabitych na wykałaczkę. Spotkałem się również z dekoracjami konkursowymi czyli takimi, które składają się z nietypowych elementów, i są mega doprecyzowane, gdzie najdrobniejsze detale są precyzyjnie wycięte, i połączone w niesamowite kompozycje. No i oczywiście prostota dekorowania, która przez wielu barmanów w obecnych czasach jest bardziej preferowana…
A GDZIE W TYM WSZYSTKIM ZADOWOLENIE GOŚCI
Ale zacznijmy może od naszych Gości, od miejsc w których pracujemy, i na początek weźmy przyjęcia weselne, bo przecież wielu z Nas pracuje lub pracowało na tego typu imprezach. Tam często, choć nie zawsze na cocktailach znajdziemy spore sałatki, którymi czasami Goście dodatkowo mogą się najeść, i teraz pytanie, czy to jest złe? Dla niektórych pewnie tak, ale też popatrzmy z perspektywy naszych Gości. Ja też kiedyś pracowałem na tego typu przyjęciach, i widziałem jak Goście zachwycali się tego typu dekoracjami, i co ciekawe dalej się zachwycają. Pamiętam jak na jednych z moich warsztatów dekorowania cocktaili jeden z uczestników powiedział mi „Marcin, to teraz zróbmy coś co tą szklankę przewróci.” Chodziło właśnie o dekoracje składającą się z naprawdę wielu elementów. Jeżeli rzeczywiście tworzymy tego typu garnish, to pamiętajmy o kontrastowaniu kolorami, tak aby te elementy się ze sobą nie zlewały, wybierajmy twardsze mniej dojrzałe owoce, i wykorzystujmy różnego rodzaju wykałaczki dłuższe i krótsze z ciekawymi zakończeniami. Wykorzystujmy wszystko to, co mogłoby się zmarnować, ale to chyba każdy z Nas wie, że świetnie sprawdzą się skórki z cytrusów, którymi najpierw możemy z aromatyzować nasz cocktail, a następnie wrzucić ją do środka (i dla przykładu, pamiętam jak kiedyś na jakimś kursie pewien kierownik baru prosił, aby mu pokazać, jak zrobić opalony zest ze skórki pomarańczy, jak widać mimo stanowiska kierowniczego, nie wszyscy wiedzą o typowych i dosyć prostych dekoracjach). Wiele też osób nie wie, że skórki cytrusów możemy przeznaczyć na zesty o różnych kształtach, a uwierzcie mi, możemy je wycinać i wyginać na różne sposoby i jest to jeden ze sposobów na bardzo delikatny i efektowny garnish. Zaczerpnijmy może też część pomysłów od szefów kuchni/kucharzy, bo na ich potrawach znajdziemy ciekawe i nietypowe dekoracje, które również możemy wykorzystać w naszych koktajlach. Będą to np. różnego rodzaju tiule, szklane chipsy z owoców, mchy jadalne, dekoracje z karmelu czy izomaltu. Wiem, że część tych garnishy wymaga więcej pracy, ale tego typu dekoracje zawsze robi się wcześniej, i przez jakiś czas w odpowiednich warunkach spokojnie je przechowamy. Najmniej odporne na przechowywanie będą dekoracje z karmelu i izomaltu, gdyż nie lubią wilgoci.
GARNISH — JADALNY CZY NIE?
Ktoś kiedyś powiedział mi, że dekoracja powinna być w 100% jadalna. Hm… oczywiście wielu z nas zapewne używa do dekorowania naszych cocktaili dekoracji, które następnie zostaną zjedzone przez naszych Gości. Ja osobiście też takich używam, ale jednocześnie chcę, aby modyfikowały i wpływały na smak naszego cocktailu. Takimi dekoracjami mogą być np. pudry, które świetnie się sprawdzą w cocktailach z białkiem, ale i nie tylko. Pudry robione na bieżąco podobnie jak dekoracje z karmelu i izomaltu mocno absorbują wilgoć, i już po godzinie nie nadają się do użycia. A dekoracje które zjadamy popijając nasz cocktail, przykład Breakfast Martini, pewnie wielu z nas użyje czegoś prostego jak np. suszkę z pomarańczy, a do tego cocktailu świetnie pasowałaby dekoracja w stylu małego tosta lub grzanki z bardzo dobrej jakości marmoladą, jak o tym pomyślimy to aż ślinka cieknie. A wiemy, że nie jest to oczywiście jedyny taki cocktail, jest ich znacznie więcej.
GARNISH TO TEŻ OTOCZKA
Oryginalne i nietypowe formy podania naszego cocktailu, też pobudzają naszą wyobraźnię np. cocktail podany w drewnianym ozdobnym pudełku…, używanie rafii, czy różnego rodzaju sznurków do ozdabiania szkła i kubków. Ciekawe no nie? Szkła typu vintage, lub inne rodzaje bardzo nietypowych kieliszków czy szklanek, kubki drewniane czy metalowe, i nie mówimy tu o tiki mug, to wszystko również wpływa na efekt wizualny naszego cocktailu. Zachęcam aby przejrzeć strony najlepszych barów na świecie, a zobaczycie sami, co mam na myśli… No i prostota, wielu z Nas bardziej preferuje tę formę dekorowania, ja też na swoich kursach uczę, że taka forma jest teraz bardziej preferowana w wielu barach. Suszone kwiaty, nitki, liście, zioła, szkielety czy przyprawy mega fajnie sprawdzą się w naszych cocktailach. Nie można również zapomnieć o delikatnych dekoracjach, które możemy zrobić wykorzystując różnego rodzaju produkty używane w cukiernictwie, np. mogą to być perełki cukiernicze, brokaty czy barwniki w sprayu. Jeżeli mówimy o prostocie to, czy ktoś z Was wykorzystuje zboża? Może wydaje się śmieszne, ale taki lekko opalony kłos pszenicy dosyć ciekawie wygląda np. na cocktailach bazujących na whisky. Na koniec podpowiem Wam, abyście zajrzeli do kwiaciarni (i nie o kwiaty mi tu chodzi, choć niektóre świetnie się sprawdzą) lub na giełdę kwiatową, gdzie można znaleźć naprawdę sporo inspiracji… A Wy czym się inspirujecie….? Ciekaw jestem jakie Wy preferujecie formy dekoracji, śmiało możecie zostawiać swoje komentarze pod tekstem, a jeżeli ktoś chce, to również zdjęcia swoich dekoracji. Mam nadzieję, że tym artykułem w jakiś sposób Was zainspirowałem, i pomogłem, a gdybyście chcieli się jeszcze czegoś więcej dowiedzieć na temat dekorowania cocktaili, to serdecznie zapraszam na nasze warsztaty. Do zobaczenia przy barze!
