Kuchnia francuska - wina francuskie i alternatywy.
Coś niecoś na temat charakterystycznych dań kuchni francuskiej i nie tylko, a do nich wina które uzupełnią całość.
Zupa cebulowa – dobrze się sprawdzi lepiej zbudowane białe wino np. Chardonnay (z południa Francji) lub Vouvray (dolina Loary)
Zupa rybna np. Francuska zupa rybna Bouillabaisse – jeśli będzie mniej doprawiona, wystarczy pełne owocu białe wino np. Chenin Blanc z RPA. Do bouillabaisse można podawać również wino różowe.
Ostrygi – świetnie łączą się z winami o bardzo wysokiej kwasowości np. Muscadet lub Sauvignon Blanc znad Loary, bardzo dobrze sprawdzi się również Champagne.
Małże – np. spaghetti z małżami (spaghetti vongole, tak wiem jest to typowa potrawa włoskaJ) tu świetnie sprawdzą się wina włoskie np. ze szczepów Vermentino di Gallura z Sardynii lub portugalskie Vinho Verde.
Mule – np. mule po prowansalsku tutaj bardzo dobrze się sprawdzą żywe i wytrawne wina białe np. portugalskie Vinho Verde lub francuskie białe kupaże z Bordeaux.
Krewetki – np. smażone na maśle, białe burgundy ze szczepu Aligote, pochodzące z Gaskonii białe wina ze szczepu Colombard, też świetny będzie Champagne lub nowozelandzkie Sauvignon Blanc.
Coquille Saint-Jacques – małże Św. Jakuba, tutaj świetnie się sprawdzą wina z hiszpańskiej Galicji (gdzie jest ich największa hiszpańska hodowla) ze szczepu Albariňo z apelacji Rias Baixas lub nowozelandzkie reservy ze szczepu Sauvignon Blanc. Z francuskich najlepiej będą pasować Sancerre (sauvignon blanc) znad Loary lub kwasowe i mineralne Chablis (chardonnay)
Łosoś np. z rusztu – łosoś należy do ryb tłustych i w zależności jaka będzie obróbka termiczna ryby podamy różne wino, jeżeli jest z rusztu to śmiało możemy pokusić się o wina ze szczepu pinot noir np.. nowozelandzkie Pinot Noir lub czerwone wina z apelacji Beaujolais – Villages. Jeżeli łosoś będzie pieczony np. z dodatkiem masła to świetnie się sprawdzą cięższe maślane Chardonnay starzone w beczkach z Burgundii
Wołowina po burgundzku – tutaj kierujemy się w stronę Burgundii, ale bardziej zdecydowanych Pinot Noir np. z apelacji Pommard lub Vosne – Romanee
Steak – czyli wołowina która ma bardzo dużo protein, a proteiny świetnie łączą się z taninami więc wina z większą ich zawartością. Zacznijmy od steków z argentyńskiej wołowiny, tutaj oczywiście nieodzownym partnerem będą argentyńskie Malbeki w wersji reserva. Do polędwicy wołowej świetnie się sprawdzą również włoskie wina np. z Toskanii Supertoskany (Sassicaia, Tiganello) lub Barolo z Piemontu. We Francji natomiast myślę że wina z północnej Doliny Rodanu z pieprzną nutą np. Hermitage (szczep Syrah). W Bordeaux warto wspomnieć o wielkich winach takich jak Chateau Cheval Blanc (jest to kupaż merlot i cabernet franc starzony 18 m-cy w dębinie)
Foie Gras – czyli przerośnięta tłusta gęsia wątróbka, która nie byłaby tak sławna, gdyby Francuzi nie podawali do niej szlachetnie słodkiego Sauternes. Alternatywą mogłyby być Pinot Gris z Alzacji w wersji selection de grain nobles (czyli wina otrzymywane z najlepszych winogron zaatakowanych szlachetną pleśnią Botrytis Cinerea) lub mało znane a bardzo cenione wino lodowe.
Sałatka z kozim serem – lekka potrawa wymaga raczej lekkiego wina, kozina bardzo dobrze sprawdza się z sauvignon blanc np. Puilly Fume z doliny Loary (sauvignon blanc). Natomiast jeżeli sałatka z kozim serem byłaby z grillowaną roladką pleśniową i malinowym sosem vinaigrette, to myślę że delikatne czerwone Beaujolais (ze szczepu gamay) 🙂
Ratatouille – czyli duszone warzywa które pochodzą z Prowansji, myślę że nieodzownym kompanem będzie wino różowe właśnie z Prowansji (szczepy grenache, syrah, cinsault)
Żabie udka – tu musimy skupić się na winach białych np. Alzackie wytrawne Reslingi, lub kupaże z Bordeaux, ewentualnie Sancerre z doliny Loary
Kaczka – najbardziej klasycznym połączeniem będzie delikatne Pinot Noir z Burgundii. Do kaczki confitowanej świetnym dodatkiem będzie wino z Gaskonii z apelacji Madiran (szczep tannat). Do piersi z kaczki najbardziej nadaje się czerwony klasyk z południowej części Doliny Rodanu czyli Chateauneuf – du – Pape.
Kurczak kukurydziany – jeżeli będzie to kurczak podawany w cięższym sosie śmietanowym, to nieodzownym towarzyszem będzie cięższe białe wino rodem z Burgundii np. z apelacji Meursault. Jeżeli natomiast kurczak będzie grillowany, to dobrym wyborem będzie raczej lżejsze czerwone wino np. z Alzacji czyli 100% pinot noir.
Jagnięcina – wielu osobom kojarzy się z regionem Bordeaux, więc wina z tego regionu będą świetnym towarzyszem. Apelacje lewego i prawego brzegu szczególnie te wielkie jak np. Margaux , Pauillac lub Saint Emilion. Będąc kiedyś w Bordeaux, w słynnej winnicy Chateau Mouton Rotshild właśnie do jagnięciny która była podawana w ciemniejszym sosie podano nam Chateau Clerc Milon.
Coq au vin – czyli kurczak duszony w winie. Tu też dobrze sprawdzą się wina czerwone z regionu Bordeaux z apelacji Paulliac lub wina z północnego Rodanu z apelacji Hermitage
Sałatka Nicejska – jest to typowa prowansalska sałatka więc śmiało możemy sięgnąć po białe i różowe wina właśnie z Prowansji
Fondue – czyli szwajcarski rarytas z rożnych gatunków sera z dodatkiem białego wina. Myślę że warto tutaj uderzyć w wina mało znane rodem z Szwajcarii czerwone ze szczepu pinot noir lub białe chasellas
Crepes Suzette i naleśniki czekoladowe – we Francji zazwyczaj do naleśników podaje się cydr, natomiast gdybyśmy chcieli dobrać wino to proponuję sięgnąć po wina słodkie ze szczepu Muscat z regionu Langwedocji i Roussilion. Do naleśników z czekoladą świetnie się sprawdzą portugalskie słodkie Ruby Porto lub włoskie słodkie Lambrusco (jest to czerwone lekko musujące czerwone wino z regionu Emilia Romagna)
Creme brulle – słodki deser z dodatkiem jajek i karmelizowanego cukru tutaj sprawdzą się świetnie aromatyczne muscaty, ale i Tokaj, Vin Santo czy oczywiście francuskie Sauternes.
Suflet czekoladowy – jeżeli myślimy o czekoladzie to warto wspomnieć, o czymś słodkim i czerwonym? Myślę, że najlepszym towarzyszem oprócz słodkiego Porto LBV (Late Bottled Vintage) będą mało znane słodkie wina z południa Francji z regionu Langwedocji – Roussillon.
Sery – i tu zaczynają się schody, bo co ser to inne wino, często na swoich kursach wspominam, że dobrać wino do deski serów to nie lada wyzwanie, o wiele łatwiej dobrać sery do wina które znajduje się na stole:)
Kozie lubią białe wina z doliny Loary np. Sancerre (sauvignon blanc)
Brie tutaj bardzo dobrze się sprawdzą czerwone kupaże z Bordeaux z apelacji Medoc
Cammembert – i tutaj może być problem:) ale podnosimy rękawicę i śmiało możemy polecić wina
z Prowansji i mało znanej apelacji Bandol
Gruyere/Comte – czerwone wino z aksamitnymi taninami np. Merlot lub Pinotage
Roquefort/Bleu d’Auvergne– tutaj ani białe wytrawne ani czerwone wytrawne sobie nie poradzą tylko słodkie białe wina np. Sauternes.
Starałem się wybrać potrawy te najbardziej charakterystyczne dla kuchni francuskiej i nie tylko, mam nadzieję że mi się udało. Jeżeli chcieli byście dowiedzieć się coś więcej na temat wina, czy jego serwowania i podawania to zapraszam do śledzenia mojego bloga, lub zapraszam na swoje kursy (sommelierskie, kelnerskie), gdzie zdobędziecie niezbędną wiedzę i umiejętności.
